必读：家庭厨房宝典（中）
刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：
①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：
①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切法实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
13、马耳用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
炒菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
炖各种肉类的快熟法则
炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。
３、炖羊肉：在水中放一些食碱。
４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。
美食与美器应如何搭配
我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道："古诗云：‘美食不如美器'，斯语是也。"并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，"煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色"。真是对美食与美器关系的一个精练总结。
美食与美器的搭配有以下规律：
一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐
1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌"靠色"。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。
二、菜肴与器皿在形态上要和谐。
中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
三、菜肴与器皿在空间上要和谐
食与器的搭配也要"量体裁衣"，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到"秀色可餐"，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的"最佳线"。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。
四、菜肴掌故与器皿图案要和谐
中国名菜"贵妃鸡"盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。"糖醋鱼"盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。
五、一席菜食器上的搭配要和谐
一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。
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